Het basisrecept voor zuurkool


Het basisrecept voor zuurkool

Zelf zuurkool maken is leuk! En het enige wat je nodig hebt om thuis zuurkool te maken is witte kool, zout, wat kruiden naar smaak, een glazen pot en vocht. Dit laatste zit al in je kool. Een witte kool bestaat namelijk voor 90% uit vocht en 1-3% uit suiker. Deze natuurlijke suikers zijn belangrijk wanneer je zelf aan de slag gaat met fermenteren van groenten. De melkzuurbacteriën op en in de kool zetten deze suikers namelijk om in melkzuur. Dit melkzuur zorgt op zijn beurt voor de houdbaarheid en smaak.

En is je zuurkool klaar? Dan maak je deze zuurkoolstamppot met zoete aardappel!

Het basisrecept voor zuurkool

Ik maakte tijdens een workshop fermenteren van Meneer Wateetons een zuurkool van rode kool.

Zout & Zuurstof

Naast die fijne melkzuurbacteriën vind je op je witte kool ook schimmels, gisten en ongewenste bacteriën. Voor een succesvolle fermentatie is het dus zaak dat deze ongewenste micro-organismen geen kans krijgen om de fermentatie over te nemen. De oplossing? Een beetje zout toevoegen en de zuurstof zo afknijpen.

zout
Een zoutgehalte van 2-3% is perfect voor de melkbacteriën, maar de ongewenste micro-organismen kunnen niet zo goed tegen dit zoutgehalte. Zout wordt dus gebruikt om de ongewenste micro-organismen onder de duim te houden. Zout zorgt dus niet voor houdbaarheid, maar zorgt voor een werkingoptimale van de melkzuurbacteriën. Die kunnen gewoonweg net iets beter tegen zout.

zuurstof
Melkzuurbacteriën hebben ook in het geval van zuurstof  een voorsprong op ongewenste microben. Ze werken namelijk zowel aeroob als anaeroob. Door je zuurkool onder zout water (pekel) te houden sluit je ze eenvoudig af van zuurstof. Hierdoor krijgen met name schimmels geen kans om jouw fermentatie over te nemen.

Lees hier alle ins and outs van fermenteren.

Wat heb je nodig?

ga uit van een halve tot hele witte kool per persoon

een schone glazen (weck) pot*
een grote mengkom
scherp mes of mandoline
kruiden per kilo: 5 gram mosterdzaad, 4 gram jeneverbessen, 3 gram karwijzaad
22-25 gram (liefst ongejodeerd) zeezout per kilo

* Een keramieken zuurkoolpot (Keulse pot) met waterslot is natuurlijk hartstikke mooi. Bedenk je wel dat ze prijzig zijn in aanschaf, er wel heel veel kool in kan en hij hierdoor groot en zwaar is. Voor een potje zuurkool gebruik je dus net zo makkelijk een glazen pot. De enige voorwaarde is dat je zorgt dat je zuurkool onder water blijft staan. Het zal je verbazen, maar 1 witte kool past echt in een grote appelmoespot.

Zo ga je te werk

  1. Verwijder de buitenste, bruine of vieze bladeren. Hou 1 schoon blad apart.
  2. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern.
  3. Snij de kool zeer fijn, met een scherp mes of een mandoline.
  4. Meng het zout goed met de kool, het kan er gewoon doorheen gemengd worden, in een grote bak.
  5. Mishandel nu de kool op gruwelijke wijze. Stompen, slaan, knijpen, waterboarden, alles mag. Of gebruik een houten zuurkoolstamper.
  6. Laat een minuut of tien staan en mishandel nogmaals. Herhaal dit een aantal keer.
  7. Meng met kruiden.
  8. Stop in de fermentatiepot naar keuze en druk stevig aan. De kool moet helemaal onderstaan. Probeer zeker 2 cm aan vocht boven je kool te hebben staan. Je kunt ook een nachtje wachten, het zout zal op eigen houtje extra vocht onttrekken.
  9. Dek de kool af je met ongesneden koolblad. Zorg het blad de kool vastklemt zodat het nietgaat drijven. Leg er desnoods iets zwaars op zoals een zakje met pekel.
  10. Sluit af met een waterslot of anderszins.

nazorg

  1. Zet (bij voorkeur) donker weg bij kamertemperatuur (18-21 °C). Kouder mag. Warmer liever niet, daar wordt hij niet lekkerder van.
  2. Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Er kan zich soms toch een witte schimmel ontwikkelen. Geen ramp, maar veeg/schep het zo snel mogelijk gewoon weg.
  3. Laat elke dag een beetje gas ontsnappen
  4. Proef regelmatig. De zuurkool is klaar als óf
    a) hij lekker is,
    b) er geen gasopbouw meer plaatsvindt
    c) een pH van 4.6 bereikt is
    d) er bij kamertemperatuur ongeveer 2-3 weken verstreken zijn of een maand of zes als je onder de 10 °C fermenteert.
  5. Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Zuurkool klaar? Dan kun je deze heerlijke zuurkoolstamppot met zoete aardappel maken.

Tips & Variaties

  • Maak eens zuurkool met een andere koolsoort of meng koolsoorten door elkaar. Meng bijvoorbeeld een klein beetje rode kool door je witte kool. Dit geeft een roze zuurkool!
  • Voeg iets toe aan je zuurkool: appel, worteltjes of knoflookteentjes.
  • Maak eens wijnzuurkool! Hiervoor voeg je ongeveer 50 ml witte wijn per kilogram kool toe.

Enjoy!

Liefs Mirjam

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest | YouTubeBloglovin’


1 reactie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *