Alle ins and outs van fermenteren

Fermenteren is hip! Zelf zuurkool maken, je eigen zuurdesembrood bakken, gezonde kefir drankjes en kombucha in de koelkast, maar ook misosoep en Koreaanse kimchi zijn steeds vaker terug te vinden op het menu bij de thuiskok.

Maar wist je dat de yoghurt die je eet, het rode wijntje dat je drinkt en zelfs die lekkere reep chocolade door middel van fermentatie hun smaak krijgen? Er gaat eigenlijk geen dag voorbij dat zonder dat je iets eet of drinkt dat gefermenteerd is.

Wat is fermenteren?

Fermenteren is een natuurlijk proces waarbij met behulp van bacteriën, gisten en schimmels voedsel wordt omgezet in een nieuw product.

Deze microben eten suikers en produceren hierbij zuur, alcohol en gassen. Denk maar eens aan gefermenteerde producten zoals wijn en bier. Hierbij worden de suikers in het vruchtensap of graan door gist omgezet in alcohol. Mooi meegenomen, want op deze manier diende de alcohol in vroege tijden als conserveringsmiddel en zorgde ervoor dat de dranken langer bewaard konden worden.

Naast het langer houdbaar maken van voedsel door middel van fermenteren zijner nog veel meer voordelen. Gefermenteerde producten zijn beter verteerbaar en werken als een natuurlijk probiotica. Fermenteren is zelfs heel duurzaam! Ik zette de voordelen voor jullie op een rijtje.

De voordelen van fermenteren

smaak
Gefermenteerde producten zijn niet alleen heel gezond, maar dit ‘rottingsproces’ zorgt ook voor een veelzijdige en krachtige zure smaak. Niet te vergelijken met de zure smaak van azijnen die we kennen als balsamicoazijn, rodewijnazijn en kruidenazijn.

natuurlijke probiotica
Bacteriën met gezondheidsbevorderende effecten worden probiotica genoemd. Veel van deze probiotische bacteriën komen van nature al in de darm voor en zorgen daar goed voor onze darm. Een gezonde darm zorgt er voor dat we voedingsstoffen beter op kunnen nemen. Tel daarbij op dat een gezonde darm geen ‘afvalstoffen’ doorlaat en je hebt een grote winst behaald.

Goede bacteriën verdedigen bovendien onze darm, zodat slechte bacteriën geen kans krijgen. Ze produceren kleine hoeveelheden antibiotica en afweerstoffen, waarmee ze de indringers verjagen. Maar hier blijft het niet bij. Bij buikgriep, (reizigers) diarree of diarree door het gebruik van antibiotica helpt probiotica je ook bij het verminderen van de diarree. En ben je vaak ziek? Dan kan het verstandig zijn probiotia te proberen. Deze versterkt namelijk je immuunsysteem.

houdbaarheid
Door middel van fermenteren wordt het voedsel langer houdbaar, waardoor je groenten, fruit en zuivel ook buiten het seizoen nog kunt eten.

beter verteerbaar
De micro-organismen breken ook onderdelen van het voedsel af tot kleinere brokjes. Zoals bijvoorbeeld complexe koolhydraten. Op deze manier is het voedsel al voorverteerd en kost het verteringsproces ons minder energie.

lactose-intolerantie
Heb jij problemen met het verteren van lactose (melksuiker)? Goed nieuws! In gefermenteerde melkproducten zoals kefir en Griekse yoghurt, hebben de zogeheten melkzuurbacteriën bijna alle lactose afgebroken tot melkzuur. Dit geeft de zure smaak aan de kefir en de yoghurt. Hierdoor is de kans groot dat je deze producten wel kunt verdragen.

vitamine K2
Tijdens het fermenteren van voedsel vormen deze micro-organismen niet alleen stoffen die de smaak, geur en het uiterlijk van het voedsel veranderen. Maar ze vormen ook stoffen zoals vitamine K2. Deze vitamine zorgt dan weer voor sterke botten, een gezonde huid en ondersteunt de bloedstolling.

duurzaam
Fermenteren is duurzaam! Fermenteren is namelijk ooit ontstaan om voedsel langer te bewaren. Een koelkast of vriezer was er toentertijd immers nog niet. Voedsel conserveren zonder elektriciteit (en vaak ook brandstof) is dus hartstikke groen!

Do it yourself

Wanneer je net begint met fermenteren zijn er een aantal materialen die je in huis moet hebben. Eenmaal enthousiast geworden zul je meer ruimte vrij moeten maken om je waterslotjes, deegschrapers, weckpotten en rijsmandjes kwijt te kunnen. Maar waarschijnlijk begin je niet met zelf zuurdesembrood maken, zelf bier brouwen en kefir maken tegelijk. One step at a time!

Keep it simple! Groenten zijn een goed begin als je wilt uitzoeken of fermenteren iets voor jou is. Begin bijvoorbeeld met het maken van je eigen zuurkool.

Het recept vind je hier.

PH-meter
Een PH-waarde (zuurgraad) van minder dan 4,6 geldt als veilig. Om dit vast te kunnen stellen kun je natuurlijk niet even proeven. In het kader van meten is weten kun je PH-strips aanschaffen of koop je een elektrische PH-meter.

Glazen (weck) potten
Handig als je aan de slag wilt met kefir, kombucha, zuurdesem of groenten verzuren (zoals zuurkool). Hiervoor kun je weckpotten aanschaffen, maar je kunt ook gebruikte glazen potten gebruiken.

Waterslot
Bij het maken van bijvoorbeeld zuurkool vindt er fermentatie plaats zonder zuurstof. Door een waterslot te gebruiken kan het gas wat ontstaat wel ontsnappen, maar er kan geen zuurstof in. Een waterslotje koop je bij een kookwinkel.

Digitale weegschaal
In het kader van meten is weten mag een nauwkeurige weegschaal niet ontbreken. Zo voeg je bij het fermenteren van groenten 2-3% zout toe. Net genoeg om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen. Voeg je te weinig zout toe dan loop je het risico dat gisten of andere bacteriën hiervan profiteren en je fermentatie oneetbaar maken. Boven de 3% zout functioneren de melkzuurbacteriën niet goed en komt je fermentatieproces nauwelijks op gang.

Logboekje
Met de app Fermentor houd je eenvoudig een logboekje bij van al je ‘fermenteer projecten’. Wanneer je 1 potje met zuurdesem hebt staan is dit natuurlijk niet nodig. Maar voor de enthousiastelingen onder ons is het wel fijn om een reminder te hebben welk product je aandacht verdient. Je voegt eenvoudig een nieuw project toe en je kunt zelfs foto’s, recepten en notities toevoegen.

Duik jij na het lezen van dit artikel de wereld van fermenteren in? Laat het ons weten in de comments!

Liefs Mirjam

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest | YouTube | Bloglovin’