In het kader van ‘varieer met je eitje’ maakte ik afgelopen week maar weer eens deze hartige muffins. Shame on me dat ik dit easy peasy recept nog niet eerder met jullie gedeeld heb. Ideaal als je aan het einde van de week tot de conclusie komt dat je niet slim ingekocht hebt of gewoon alles al opgegeten hebt 😉 Wie wist dat koken met restjes zo lekker kan zijn? Ei muffins boordevol groente zijn overigens ook lekker in de broodtrommel voor lunch. Just saying…

Wat heb je nodig?

voor ongeveer 8 gezonde eiermuffins

6 eieren
scheut plantaardige melk (kokosmelk, amandelmelk)
250 gram groenten*
1 tl bakpoeder
geraspte harde kaas zoals pecorino
scheutje olijfolie
kruiden naar smaak (ik gebruik een snufje gemalen komijnzaad)
zout & peper

* De keuze is natuurlijk reuze. Voor de nieuwsgierigen onder ons: ik gebruik in dit recept courgette, spinazie, tomaat, paprika, ui en zoete aardappel.

muffinvormpjes
muffinbakvorm
oven

Zo ga je te werk

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Was de groenten en snijd ze in kleine stukjes.
3. Klop de eieren samen met de melk en de olie goed door elkaar. Zet dit even aan de kant.
4. Doe de geraspte kaas samen met de gesneden groenten in een mengkom.
5. Zet de muffinvormpjes in de bakvorm en vul de vormpjes met de groenten.
6. Meng nu het bakpoeder, peper, zout en eventuele kruiden door het eimengsel.
7. Schenk het eimengsel over de groenten en vul de vormpjes tot ongeveer driekwart.
8. Zet de ei muffins nu voor 20 minuutjes in de oven. Haal ze er niet meteen uit als ze klaar zijn, want dan schrikken ze en zakken ze in…(en ik spreek uit ervaring). Laat ze dus eerst even afkoelen met de klep van de oven op een kiertje.
9. Meteen opeten is heerlijk natuurlijk, maar je kunt de ei muffins ook invriezen.

Ben je ook zo dol op gerechten met ei? Probeer dan deze frittata met zoete aardappel eens!

Enjoy!