Gezonde pompoen stamppot met zoete aardappel en andijvie

Yes! Regen, wind en vroeg(er) donker betekent tijd voor stamppot! Dit oranje gekleurde stamppotje bevat naast pompoen ook zoete aardappel en een winterpeen. Wist je dat gele, rode èn oranje groenten carotenoïden bevatten? Bètacaroteen, alfacaroteen, lycopeen, luteïne, zeaxanthine en bètacryptoxanthine zijn bekende carotenoïden. Deze stofjes spelen een belangrijke rol: ze hebben niet alleen een beschermende, antioxidatieve werking, maar daarnaast zijn sommige carotenoïden belangrijk als voorloper van vitamine A. Voldoende groente en fruit eten is dus een must! Dit recept voor gezonde pompoen stamppot is trouwens toevallig ontstaan, oftewel een leftover recept. Gevalletje: geen zin om boodschappen te doen. Koken met restjes dus!

Met een vleugje groen!

De andijvie in dit recept is te danken aan big sis, die tijdens ons weekendje in Duinrell mij wees op een aantal groenten die ik nooit meer eet. Andijvie is daar dus een van. Want wat vond ik het ‘andijvieprutje’ wat mijn moeder vroeger fabriceerde vies zeg. Een kwart eeuw later mag deze groente wel weer eens op tafel staan en met dit recept voor pompoen stamppot met zoete aardappel en andijvie gaat dat vast vaker gebeuren. This is so good! Het gevolg is trouwens dat ik nu al 3 keer op rij deze stamppot heb gegeten, want die zak andijvie moet toch op. Als iemand suggesties heeft voor een ander lekker recept om andijvie in te verwerken, let me know!

Wat heb je nodig?

Voor 2 personen

300 gr pompoen (ongeveer een halve oranje pompoen)
1 winterpeen
1 zoete aardappel
100 gr fijngesneden, rauwe andijvie
een handje gehakte cashewnoten
50 gr verkruimelde geitenkaas of feta*
een snuf komijnpoeder
een snuf peper en zout

* Eet je geen zuivelproducten? Bak dan wat champignons en fruit een uitje en skip de geitenkaas. Net zo lekker!

Zo ga je te werk

1. Stoom (of kook) de blokjes pompoen, zoete aardappel en winterpeen gaar in ongeveer 15-20 minuten. De pompoen schillen hoeft trouwens niet, deze wordt zacht en pureer je gewoon mee.
2. Breng op smaak met peper, zout en gemalen komijnzaad. Vervolgens kun je de pompoen, zoete aardappel en winterpeen fijnstampen of fijnprakken.
3. Doe de fijngehakte andijvie door de stamppot.
4. Verdeel de stamppot over 2 borden en strooi de verkruimelde geitenkaas en gehakte cashewnoten erover.

Ook heerlijk met homemade falafel balletjes!

Enjoy!

Duik jij de keuken in om deze pompoen stamppot te maken? Laat je creaties zien op social media en tag @eatpurelove of gebruik de hashtag #eatpurelove. Vind ik leuk!

Liefs Mirjam

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest | YouTube| Bloglovin’