Italiaanse stamppot met vegetarische spekjes

Ik ben dol op Italiaans eten! Voor een bordje caprese of mijn beroemde pastasalade met groene pesto kun je mij ’s nachts wakker maken hoor. Nu is de pastasalade een ’s zomers recept, dus werd het weleens tijd voor een winterse variant. En wat past dan beter dan stamppot? Met zoete aardappel natuurlijk! Want daar ben ik ook dol op. Geen ingewikkeld gedoe, deze Italiaanse stamppot met vegetarische spekjes zet je binnen een half uurtje op tafel. Aardappel koken, ondertussen de pijnboompitjes roosteren, de spekjes bakken en de rest van de ingrediënten afwegen en klaarzetten. Wanneer de zoete aardappels gaar zijn stamp je ze fijn en voeg je easy peasy de rest van de ingrediënten toe. En ben je vegan? Laat dan de mozzarella achterwege en check even de verpakking van je groene pesto. Of maak je groene pesto zelf!

Ook zo dol op zoete aardappel? Ik zette 15 (+4) heerlijke zoete aardappel recepten op een rijtje!

Wat heb je nodig?

Voor 2 personen

500 gr zoete aardappels
200-250 gr verse bladspinazie
75 gr zongedroogde tomaatjes, in kleine stukjes klein
handje zwarte olijven, in plakjes
40 gr geroosterde pijnboompitjes
1-2 el groene pesto
een halve bol mozzarella, in kleine stukjes gesneden
een half bakje vegetarische spekjes
1 el olijfolie
snuf peper en zout

Zo ga je te werk

1. Schil en snijd de zoete aardappels in blokjes. Kook of stoom ze vervolgens in 15-20 minuten gaar.
2. Rooster de pijnboompitjes in een koekenpan zonder olie. Zet even apart.
3. Bak de (vegetarische) spekjes in wat olijfolie goudbruin en knapperig.
4. Snijd ondertussen de mozzarella en de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes.
5. Bak de spinazie in een eetlepel olijfolie even kort in de wok.
6. Stamp (of prak) de zoete zoete aardappel blokjes fijn en meng de groene pesto erdoor.
7. Roer nu voorzichtig de mozzarella, de spekjes, de zongedroogde tomaatjes en de zwarte olijven door je stamppotje.
8. Breng de stamppot eventueel nog op smaak met peper en zout.
9. Verdeel de Italiaanse stamppot over 2 borden en garneer met de pijnboompitjes.

Enjoy!

Duik jij de keuken in om deze Italiaanse stamppot met vegetarische spekjes te maken? Laat je creatie zien op social media en tag @eatpurelove of gebruik hashtag #eatpurelove. Vind ik leuk!

Liefs Mirjam

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest | YouTube| Bloglovin’