Vegan stoofpotje met zoete aardappel en wortel


Vegan stoofpotje met zoete aardappel en wortel

Warme, voedzame en easy peasy recepten zijn echt een must wanneer het kouder wordt buiten. Hier gaan we vooral om makkelijke en lekkere recepten, dus toen ik het boek van Sanne van Living The Green Life doorbladerde, bleef ik al snel hangen bij dit recept voor een vegan stoofpotje met zoete aardappel. Gewoon een kwestie van alle ingrediënten afmeten, eventueel snijden en vervolgens klaarzetten. Hoppa, alles in de pan en sudderen maar. I like! De recepten in Easy Vegan zijn stuk voor stuk plantaardig en de meeste ook nog eens glutenvrij. Komt nog bij dat de recepten er allemaal ook nog eens ‘finger licking good’ uitzien. De bountytaart gaat hier op het to bake lijstje hoor!

Vegan stoofpotje met zoete aardappel en wortel

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen

3 middelgrote zoete aardappels
1 paprika
1 winterwortel
1 rode ui
4 teentjes knoflook
2 el kokosolie
2 tl kurkumapoeder
2 tl komijnzaadpoeder
snuf chilipoeder of chilivlokken
50 gr tomatenpuree
400 ml kokosmelk
400 gr tomatenblokjes, uit blik
400 gr rode linzen
300 gr zilvervliesrijst of quinoa
400 gr uitgelekte kikkererwten, uit blik
4 el appelciderazijn
5 grote handenvol spinazie

Vegan stoofpotje met zoete aardappel en wortel

Zo ga je te werk

  1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in blokjes. Kook of stoom ze in 10-15 minuten beetgaar.
  2. Was de paprika, halveer en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika vervolgens in kleine stukjes.
  3. Schil de winterwortel. Pel de ui en de knoflook en snijd de wortel, de ui en de knoflook in kleine stukjes.
  4. Verwarm de kokosolie in een grote pan. Fruit de ui en de knoflook samen met de kurkuma, komijn en chilipoeder.
  5. Voeg nu de tomatenpuree toe en roer goed door elkaar.
  6. Giet de kokosmelk erbij en voeg de blokjes tomaat toe, gevolgd door de paprika, winterwortel, rode linzen en zoete aardappel blokjes.
  7. Breng het vegan stoofpotje aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog 30 minuten pruttelen.
  8. Kook ondertussen de rijst (of quinoa).
  9. Spoel de kikkererwten goed af onder de kraan en doe deze samen met de appelciderazijn bij het stoofpotje.
  10. Serveer met de rijst en verse bladspinazie.

Enjoy!

Liefs Mirjam

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest | YouTubeBloglovin’


1 reactie

  • Judith schreef:

    We hebben een nieuwe favoriet hier in huis! Inmiddels twee keer gemaakt en met veel lof ontvangen. Alleen jammer dat de pan verschrikkelijk aanbrandt. Waarschijnlijk door de kokosmelk

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *