Romige pastinaaksoep met gember en vegetarische spekjes

It’s that time of the year again! En dus ben ik al volop bezig met recepten voor Kerst. Snel, simpel en vegetarisch is dit jaar mijn motto. Zo kan ik niet alleen lekker veel tijd spenderen met alle lieve mensen om mij heen, maar laat ik meteen zien hoe easy peasy en lekker een vegetarisch kerstmenu eigenlijk is. Bij de Lidl (beste supermarkt in groente en fruit, just so you know) spotte ik biologische pastinaken en dan is de optelsom voor een voorgerecht natuurlijk snel gemaakt. Dit jaar staat er dus vegetarische pastinaaksoep op het menu!

Wat heb je nodig?

Voor 4-6 personen 

750 ml groentebouillon
250 ml kokosmelk
1 el ghee, gesmolten
3 geschilde biologische pastinaken, in stukjes van 3 cm (zo’n 500 gr)
1 flinke rode ui, geschild en in vieren gesneden
2 flinke tenen knoflook, gepeld
2-3 cm verse gember, geschild
2 tl komijnpoeder
1 tl kardemom
zout en peper naar smaak

Voor de garnering

vegetarische spekjes
1 el ghee
geschaafde amandelen
verse peterselie

Ook lekker voor erbij: deze homemade soepstengels!

Blender (of staafmixer)

Zo ga je te werk

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Doe alle groenten in een kom en meng goed met de gesmolten ghee.
3. Bekleed de bakplaat met bakpapier en verdeel de stukjes pastinaak, rode ui, knoflook en gember hierover.
4. Rooster de groente in 15-20 minuten in de oven.
5. Verwarm ondertussen de groentebouillon en voeg hieraan de kokosmelk en kruiden toe.
6. Laat dit lekker even pruttelen terwijl je in een koekenpan de vega spekjes bakt met een eetlepel ghee.
7. Haal de geroosterde groente uit de oven en doe deze samen met de bouillon in de blender. Mix tot je een mooie, gladde pastinaaksoep hebt.
8. Voeg naar smaak nog wat peper, zout en extra kruiden toe.
9. Verdeel de soep over de soepkommen en garneer met wat takjes peterselie, geschaafde amandelen en vegetarische spekjes.

Klaar voor het hoofdgerecht? Deze vegetarische Wellington met pompoen, spruitjes en zoete aardappel is dan een aanrader!

Enjoy!

Liefs Mirjam

Volgen jullie Eat.Pure.Love al op social media? Het lijkt ons leuk om jullie daar ook te zien!
Facebook | Instagram | Twitter | Pinterest | YouTube| Bloglovin’

Dit recept is gemaakt in samenwerking met Lidl. Lees hier mijn disclaimer.