Noem het millionaire’s shortbread, homemade Twix of karamel shortcake. Feit blijft dat deze vegan shortbread met karamel en chocolade gewoon onwijs lekker is. De karamel maak je trouwens easy peasy met dadels. En wil je dit recept maken? Zet dan zo snel mogelijk de dadels in een bakje water, want om een gladde karamelsaus te krijgen moeten de dadels minimaal 4 uur weken. Enjoy!

Ook lekker! Deze glutenvrije en vegan chocolade koekjes

Wat heb je nodig?

Voor de bodem

100 gr witte amandelen, gemalen tot amandelmeel
50 gr rijstmeel
1 el tapiocameel
10 Medjoul dadels, zonder pit
75 gr kokosolie, gesmolten
1 tl wijnsteenzuurbakpoeder
snufje zout

Voor de karamel

350 gr Medjoul dadels, minimaal 4 uur geweekt
1 tl vanille-extract
1 el ahornsiroop
snufje zout
75 gr kokosolie, gesmolten
handje ongezouten, ongebrande cashewnoten, fijngehakt

Voor de chocoladelaag

150 gr kokosolie, gesmolten
5 el cacaopoeder
50 ml ahornsiroop
1 tl kaneel
een snuf zout

Vierkant of rechthoekige taartvorm
Bakpapier
Keukenmachine via Otto.nl
Keukenweegschaal via Otto.nl

Zo ga je te werk

Zo maak je de bodem

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Maal de amandelen in je keukenmachine tot meel.
3. Doe vervolgens de overige ingrediënten erbij en mix tot je een plakkerig, fijn ‘deeg’ hebt.
4. Bekleed de vorm met bakpapier en doe hierin het deeg voor de bodem.
5. Verdeel het deeg over de bodem en druk nog even goed aan met een lepel.
6. Bak de bodem een kwartiertje in de oven. Laat de bodem vervolgens helemaal afkoelen voordat je de karamel vulling erin giet.

Zo maak je de vulling

1. Verwijder de pit uit de geweekte dadels en verwijder meteen het velletje.
2. Mix alle ingrediënten voor de karamellaag (behalve de cashewnoten) de tot een gladde massa in je keukenmachine of blender.
3. Eventueel kun je de kokosolie beetje bij beetje toevoegen. Zo kun je beter bepalen hoe dik of dun je jouw karamel wilt hebben.
4. Voeg de fijngehakte stukjes cashew toe en roer even goed door elkaar.
5. Giet dit mengsel over de versgebakken en afgekoelde bodem en laat even opstijven in je koelkast of vriezer.

Zo maak je de chocoladelaag

1. Mix de ingrediënten voor de chocoladelaag met een garde door elkaar.
2. Giet de vloeibare chocolade over de karamellaag en laat even (een uurtje) hard worden in de koelkast of vriezer.

Eventuele leftovers kun je 4-6 weken bewaren in de vriezer of 3-5 dagen in de koelkast. Wanneer je de vegan shortbread voor het invriezen in stukjes snijdt, kun je binnen een half uurtje aanvallen.

Enjoy!

Beeld door Anna_Pustynnikova via Shutterstock